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真真假假的鳕鱼

2022-08-31 05:53      点击次数:

北京家乐福超市用油鱼冒充鳕鱼,油鱼因含大量难以消化的蜡酯而导致腹泻(或大便拉出很多油)的事件,把鳕鱼这种既常见又陌生的推到峰谷浪尖。在市面上,有多种被称为鳕鱼的鱼,价格从几元钱一斤到百多元钱一斤不等。毫不奇怪,以假乱真,以次充好的事情时有发

  北京家乐福超市用油鱼冒充鳕鱼,油鱼因含大量难以消化的蜡酯而导致腹泻(或大便拉出很多油)的事件,把“鳕鱼”这种既常见又陌生的推到峰谷浪尖。在市面上,有多种被称为“鳕鱼”的鱼,价格从几元钱一斤到百多元钱一斤不等。毫不奇怪,以假乱真,以次充好的事情时有发生。用油鱼冒充鳕鱼并引起不良事件的报道在2007年就有报道。香港特别行政区食物安全中心的报告说,截止到2007年1月底,他们已经接到700宗有关此事的报告和查询。

  从鱼类标准分类的角度,属于鳕形目鳕科鳕属的“鳕鱼”才算真正的鳕鱼,有三种,分别是大西洋鳕鱼(Gadus morhua),格陵兰鳕鱼(Gadus ogac)和太平洋鳕鱼(Gadus macrocephalus)。

  大西洋鳕鱼产量最大,但我们中国人吃的并不多。这种鱼生活在大西洋北部,是一种冷水鱼,最大可以长到近两米长,一两百斤重。目前大西洋鳕鱼的年捕捞量在80万吨上下,而它的价格并不高,2011年,加工过的去骨鱼肉价格在每公斤4-6美元左右。我国海域并没有大西洋鳕鱼,而中国却是欧洲市场最大的大西洋鳕鱼产品供应商。原因是俄罗斯等鳕鱼捕捞大国纷纷将渔获在运至中国港口,凭借着我国较低的人力资源成本我国再加工的鳕鱼产品得以行销世界。

  太平洋鳕鱼(如图)不论个头还是名气都要小一些,但其外形跟大西洋鳕鱼很像,口感也相仿。我国的黄海、渤海是太平洋鳕鱼的产地之一,每年的渔获量也较高,但沿海居民对它兴趣不大,烟台市场价格每斤15元左右。而更多的太平洋鳕鱼被用来制成冷冻鱼片满足国内外市场需求。

  这三种真正的鳕鱼都是大头大嘴胖肚子,身体侧面长着明显的侧线,最显眼的是它们下巴上都长着一根胡须。然而,这些特征对消费者选购鳕鱼其实并无帮助,因为在超市里售卖的多是鳕鱼块,没头没嘴没肚子没侧线也没胡须。

  消费量最大的“鳕鱼”并不是上述三种,而是鳕形目鳕科狭鳕属的黄线狭鳕(Theragra chalcogramma,如图),它又称阿拉斯加鳕鱼(Alaska Pollock)或明太鱼。KFC的鳕鱼产品或麦当劳的麦香鱼用的就是它。“明太鱼”则是韩餐中对它最常见和最经典的称呼。有些品质好的“蟹足棒”也用它来制作,但国内很多廉价蟹足棒(蟹)是用淀粉加香精做的,与它毫无关系。

  黄线狭鳕没有胡须,体型偏瘦,但其名头盖过上述三种真鳕鱼,是目前全球商业捕捞规模第二大的鱼类。根据联合国粮农组织的调查,2008年全球共捕捞了270万吨黄线狭鳕。其中大部分都被做成了肉块、碎肉和肉糜(再压制成型)。毫不奇怪,黄线狭鳕的价格要便宜一些。

  另外一类便宜的鳕鱼是属于鳕形目无须鳕科的十几种商业鱼类,虽然产量没有黄线狭鳕那么多,但是也为市场贡献了大量的冷冻鱼肉和鱼碎肉。有时候这些肉被商家客气的称作无须鳕,或者白鳕,而在英文里它被称作Hake或者Whiting。

  至此,真正名字响亮、价高味美的“鳕鱼”还没有出场。它就是银鳕鱼,化名还有黑鳕和蓝鳕。实际上,银鳕鱼并非鳕鱼,标准分类中它不属于鳕形目,而是鲉形目。它的标准名字是裸盖鱼(Anoplopoma fimbria,如图)。银鳕鱼主要产于太平洋北部,大部分都在阿拉斯加上岸加工。但其主要消费国却不是美国,而是日本。在日式料理中,银鳕鱼是常备品,用于制作寿司或煎烤等。2011年阿拉斯加离岸的冰冻银鳕鱼切片价格约为每千克18美元,约合50块人民币一斤,算是价格相当昂贵的水产品了。我国虽然不是银鳕鱼的传统消费国,近些年进口量也在迅速攀升,其中2011年我国进口了1000吨银鳕鱼。

  除银鳕鱼(裸盖鱼)外,不是鳕鱼胜似鳕鱼的“鳕鱼”是冰岛鳕鱼,或者叫扁鳕。它实际上是一种非常大的比目鱼,标准名是狭鳞庸鲽(Hippoglossus stenolepis,如图),又叫太平洋大比目鱼,如图。其身材有2.5米长,切片是侧扁的,所以得名“扁鳕”。不过,它的产地在太平洋,几乎与冰岛无关,但它为何叫“冰岛鳕鱼”呢?那是因为它常常用以替代冰岛地区(大西洋)出产的一种非常美味但产量已极少的鱼——庸鲽(Hippoglossus hippoglossus)。狭鳞庸鲽的价格在每千克15美元左右,算是高档货。

  上述两种“仿冒”的鳕鱼极大地提升了鳕鱼的档次。而另外一种仿冒的鳕鱼——油鱼则伤害了鳕鱼的形象,堪称肇事者。油鱼因含很多油(包括蜡质)而得名,标准名叫“蛇鲭”,包括异鳞蛇鲭(Lepidocybium flavobrunneum,上图)和棘鳞蛇鲭(Ruvettus pretiosus,下图)两种。它们是生活在热带和温带海洋里的深水鱼,既可以冒充鳕鱼,又可以冒充白色金枪鱼。

  根据文献记载,这些鱼类所含的蜡酯约为体重的20%。这些蜡酯来自于蛇鲭的食物,也就是各种小鱼。由于这两类鱼不会分解其食物中自然存在的蜡酯,于是蜡酯囤积在体内,包括鱼皮和鱼肉。

  蜡酯在人体内不会被肠吸收,就通过肛门排出。导致一些消费者出现不同程度的腹泻,例如迅速排出小量黄色或橙色油分;或严重腹泻,并有恶心、呕吐和头痛。然而复杂的是,并非所有吃了这些鱼类的人都会受影响。对蜡酯的敏感程度似乎是因人而异的,有些人似乎完全不受这些鱼类影响,进食后不会出现任何不适。

  受影响的人一般会在进食鱼类后30分钟至36小时内出现症状,以排油腹泻为主,并在24至48小时内痊愈。

  蜡酯不会透过烹煮或冷冻过程分解。采用能去除大部分鱼体油脂的烹调方法(例如烤) 及弃掉煮液汤汁,虽然在理论上可减少蜡酯含量并降低风险,但仍会出现排油腹泻的问题。

  目前国际市场上油鱼的价格大约是每千克5美元,相当或者稍稍高于线美元),但远低于“银鳕鱼”(18美元)或“冰岛鳕鱼”(15美元)。而且,油鱼的口感和营养也不错,甚至卖相也不次于鳕鱼。所以包括台湾地区在内的我国,以及大部分东南亚国家,不限制这种鱼的贸易和食用。在加拿大、英国、新加坡、瑞典、丹麦和我国香港地区都允许食用,但必须经过包装;包装的标签上必须详细列出其商品名和学名,不得与其他鱼类混淆;还要在包装上提示食用的风险和后果,并给出食用建议(通常建议首次食用量不超过6盎司,也就是大约三两)。只有日本和意大利两国认为有必要禁止进口和出售油鱼。

  在民间,有很多的说法,都说孕妇不能够吃螃蟹。当然,螃蟹里面非常肥美的蟹黄,也就没有办法品尝。实际上,我觉得这种说法也不完全对。因为任何一个食物,如果它来源是正规的、清洁的,而且它还含有丰富的营养素。比如脂肪、蛋白或者含有磷脂,或者含有其他的微量元素,在孕期,实际上都可以食用。在食用的过程当中,一般,一个孕妇她偶尔吃一个、两个。其实一个小螃蟹里的蟹黄,顶多也就十几克几十克,一般不会超过50克。所以,偶尔吃10克、20克,我觉得,这都不会引起不良的后果。所以,尤其是孕妇,她非常想吃这个蟹黄,尤其在金秋十月,螃蟹下来的时候,可以品尝。但是,为什么我们很多的医生,或者在一些宣传的资料上,不建议孕妇吃螃蟹。那是因为,螃蟹它是一个高蛋白的食物,尤其是海螃蟹,它含有很多的盐分,这些河鲜或者海鲜,在运输过程当中容易发生污染。或者大家可能都知道这样一个习惯,当这些河鲜和海鲜死了以后,尤其是河鲜就尽量不要食用了。因为这些食物,一旦冷链转运不好或者是周围环境有污染,甚至它死了以后,很快就会有微生物的滋生。那么这些可能往往是,导致食用了这些食物以后,引起胃肠炎,影响消化道,引发腹泻、恶心这些症状。所以,才说不建议孕妇在孕期吃螃蟹,实际上这种美味,可以允许吃。但是,要注意量,不要吃的量太大。因为有些孕妇,在她不同的阶段,比如早孕,她的食欲非常受到早孕的反应影响。所以,她食用量不是很大,到了妊娠中晚期,胃口大开,那么,我们也看到有些孕妇的食量相当大。这时候就要注意了,实际上,这些美味,还是建议以品尝为主,而不是以饱腹为主。这样,就能既达到品尝美味,又可以得到一个满足感。但是,尤其是在孕妇,务必要注意,食物来源一定要非常的良好。另外,它在转运、加工还有食用的过程当中,一定要注意饮食卫生。这样,就避免由于吃了这些食物,引起来的不良反应。尤其这类的食物,如果吃剩了以后,就不要放置冰箱里,从冰箱里再次食用了。尤其是从冰箱里拿出来的一些食物,往往还会引起一些特殊的细菌的污染,比如说,李斯特菌,这种菌一旦感染了孕妇,甚至会导致孩子的流产、早产,甚至带来非常严重的不良后果。所以,蟹黄,这么好吃的一个食物,其实是可以少量的食用。但是,真的不要过度的食用。因为,这里含有大量的脂肪,它加工过程当中,会有很多的油性的东西,这样食用过多热量,也太高了。

  坐月子能吃南瓜子,但要适量。南瓜子主要含油脂不那么高。食用南瓜子后,可作为果仁种类。食用后有通便作用。南瓜子有很多药效。中医里南瓜子会引入药。可以吃,但要控制量。尤其在坐月子过程中,一个要保护牙齿。频繁食用这种食物,牙齿清洁不太注意。吃太多不利于消化。为保证大便通畅,或保证蛋白质摄入,完全可以食用,但要控制量。有些南瓜子是通过大量盐分加工的。如盐水煮或盐焗,也要控制量。食入大量盐分,反而不利于身体恢复。

  龙井茶是我国在江浙一代生产的茶叶。孕妇或者产妇要处的季节,现在服用。伏天里面尤其在南方,少量的喝一点龙井茶,完全可以。龙井茶含有这种茶碱类的浓度高。部分人喝完会有心跳加快,甚至有头疼感觉。需要注意,第一,不要喝的太多。第二,不要喝得太浓。因为它不像红茶或普洱类的茶,它是放了很长时间。龙井茶碱所带来心率加快或血管扩张的这种反应明显。不建议在产褥期里面,尤其在哺乳的过程当中,喝大量的龙井茶。中医辨证体质是一种虚寒的,甚至胃肠功能不好,不建议大量的饮用龙井茶。在食物当中有一些茶叶烹制的,比如龙井虾仁,少量的吃几个不会带来不良的反应。

  生花生完全可以吃,但要注意食用的过程,因为刚从地里掰出来脏兮兮的就吃进去,增加食品污染的机会。可以少量的吃,但因为含油脂比较高,不要吃的太多。另外尤其是在产褥期或哺乳期时,尽量不要吃油炸。由于在哺乳期或在产褥期里,胃肠道的功能恢复的慢一些,吃到这种食物时,不要过量。如果能加工,比如煮熟或蒸一下,或放在食物里一块加工后,可以消灭掉污染的微生物或细菌。

  在日常生活中,鸡汤是非常好的一种食物。鸡经过一段时间的熬煮,大量的蛋白质都溶解,变成了氨基酸。所以,更适合人的胃肠道吸收。但是由于我们现在生活水平提高,没必要在坐月子期间天天喝鸡汤。因为在月子里为了增加乳汁的分泌,可能是以汤水为主要,但是有些以肉为主的鸡,含油质相当高,应根据具体的体质,适当的把这些油脂去除以后再喝。另外,这种汤水没有必要天天喝,可以改成其他的肉汤、鱼汤。应该注意的是,不要认为月子里一定要吃老母鸡。实际上,为了促进乳汁的分泌,公鸡汤更适合在月子里饮用。现在有很多的鸡都是机械化养殖,喂了大量的饲料,甚至还有一些药物的添加。所以在选择鸡的时候,一定要选择正规渠道,且加工链非常完整的,避免由于禽类的污染而给我们带来感染。所以,鸡汤可以食用。但是,没有必要天天大量的喝鸡汤。

  坐月子能否吃黄糖,要根据具体情况决定。黄糖就是常见的红糖或者是糖。现在,经常会在电视里看到在坐月子的过程当中喝红糖水,或者用黄糖沏水等。现在不建议产后饮大量的黄糖或者红糖水。因为过去人们的食物来源比较匮乏,只有到了坐月子或者有一些身体不适,才有幸喝一杯红糖水来补充营养。现在的食物来源非常丰富,不建议以喝红糖水或者黄糖水进行产后主要的滋补措施。可以在产后或者哺乳期里面,用黄糖调味,比如煮一些汤水或者是烧一些菜,需要调味的时候,完全可以吃黄糖。但是,毕竟黄糖属于糖,是热值很高的食物,所以一定要控制量。单纯的每天都要喝一杯黄糖水和红糖水,就完全没有必要。

  在吃药的过程当中,是否可以喝牛奶和酸奶。对于这个问题,其实在开药的时候咨询开药的医生是最简单的办法。比如沙星类药物或者是与铁剂相关的药物,可能会建议在吃这两类药物的时候,应该要与酸奶和牛奶相隔一段时间。如果常年需要吃某种药物,医生又建议药物与牛奶以及酸奶不要同时服用。那么牛奶中的营养素可以从其他方面得到,在日常的饮食当中,可以对这方面的营养素,进行针对性的补充。其实牛奶可以提供:第一,是钙。第二,是#优质蛋白质#。鸡鸭鱼肉甚至大豆都可以为身体提供优质蛋白质;有些食物可以提供钙质,比如绿色蔬菜、菌类、豆腐,甚至鸡蛋,这些食物都含有钙质。在服药时间内,尽量争取在其他食物中补充一些钙质和优质蛋白。

  晚上吃姜是否如吃砒霜,要根据具体情况判断。“早晨吃姜赛参汤,晚上吃姜赛砒霜”,是一句民间谚语,这句话有一定的意义,但是也要分情况来看待,不能一概而论。如果把姜当作是一种食材,在人们大量食用的时候,早晨吃姜会产生比较大的刺激性,可以起到一定的唤醒食欲的作用,促进食欲,对人体有一定的好处;如果是在晚上吃很多的姜,会起到散寒的作用。散寒的食物,都具有一些生热的作用,这样晚上吃很多的姜,也不运动,加上其他食物不断地摄入。在这样的前提下,不能说“赛砒霜”,但是最起码也会觉得胃中不舒服,或者会有上火的感觉。但是,如果把姜只是作为一种调味品,就不用过于纠结早晚的时间问题。可以每天吃一点姜,这样对身体也很有好处。

  现在有许多家长不知道如何选择合理的零食,或者没有很好的控制孩子吃零食的量,从而导致孩子吃零食已经影响到吃饭。其实,对于孩子来讲,零食最好的选择是水果和坚果,这样的零食是首选,不会影响吃饭,只是作为三餐营养素不足的补充。如果孩子吃零食已经影响吃饭,就需要注意以下几点:第一,要改变孩子吃零食的种类,不再给孩子吃那些有#香精#、#色素#、油以及糖添加比较多的零食;第二,要控制孩子吃零食的量,保证不要影响下一餐;第三,可以学一些有关营养的知识,在选择零食的时候,可以多多关注零食的营养标签和配料表。如果孩子不想吃饭,从饮食来讲,可以为孩子选择一些比较清淡的粥或者是蔬菜,从而起到调节的作用。

  周末听北京交通台“都市调查组”的一档节目,节目列举了对40岁以下人群的一组生活方式调查数据,结果很是令人担忧。不良生活方式,甚至可以说是危险生活方式,占每项调查的一半以上:熬夜、饮食无规律、不困不睡觉、不饿不吃饭、渴急了才喝水、极度缺乏运动、超长面对电脑、有病不求医等等,理由看似充分---工作太忙。听到这些我感触很深,也很为他们的健康担忧,用一位老者的话讲,年轻可以扛,但迟早是要还的。

  进入冬天,脐橙是大家非常爱吃的新鲜水果,酸甜适口的橙肉果粒犹如口腔中无数跳动的音符,给我们带来了冬日沁人的甘爽。脐橙不但美味,而且具有非常独到的食疗功效。在金黄清香的外皮下,富含维生素C、核黄素和果糖的果肉是我们的最爱,而且它还含有较多的可溶性膳食纤维,能够促进肠道蠕动、降低胆固醇水平、稳定血压减少血脂、提高肌体免疫力。